О рыбе, как продукте питания

Рыба как продукт питания известна с незапамятных времен. Она в изобилии водилась в реках и озерах, морях и океанах, на берегах которых предпочитали селиться люди.

Страх перед возможным голодом заставлял людей искать способы заготовить и сохранить еду впрок. Наши пращуры вялили рыбу просто на солнце и ветру. Кстати, таким способом до сих пор заготавливают треску в Норвегии. Позже, когда человечество научилось добывать огонь, рыбу стали коптить на углях. Появление соли сделало рыбные блюда еще более разнообразными. В соленую рыбу начали добавлять всевозможные специи. Рыбная икра во времена Римской Империи стала цениться настолько высоко, что при подаче ее на стол играли флейты и трубы. Однако ценилась в Риме и самая обычная черноморская хамса. Хамсу древние римляне и греки любили за жирность, нежность и своеобразный, с легкой пикантной горчинкой, вкус. В Херсонесе Таврическом  из хамсы делали знаменитый на все Средиземноморье острый соус гарум. Обычная селедь, однако, тоже ценилась достаточно высоко. Она не требовала сложной обработки, легко хранилась и была отличным добавлением к любому столу. И лишь в XIX веке соленая и копченая рыба перестали быть ежедневным продуктом питания.

С появлением железных дорог открылась возможность быстрой доставки свежих продуктов, которые и завоевали рынок. А копченая и соленая рыба перешли в разряд деликатесов и прочно там обосновались.  И сегодня эти продукты имеют огромную армию поклонников. Да и названия многих рыб принято употреблять в установившейся связке с конкретными кулинарными изделиями из них: соленая селедка, вяленая тарань (вобла), фаршированная щука, заливной судак, копченая скумбрия.

Еще не так давно считалось, что копчение способствует образованию в рыбе или мясе канцерогенных веществ, которые могут вызвать серьезные проблемы со здоровьем. Последние исследования показали, что это не так. Копченая рыба снижает количество холестерина в организме. В рыбе холодного копчения сохраняется большинство витаминов (в том числе А и D), которые содержатся, в частности, в рыбьем жире. В продукции горячего копчения витаминов меньше. А канцерогенной является та копченая рыбная продукция, в которой вместо настоящего копчения дымом используется так называемый «жидкий дым».

Рыба чрезвычайно полезна для человеческого организма: она  легко переваривается, в ней содержится масса витаминов, микроэлементов и полноценных белков, она мало чем уступает мясу. При этом рыбная пища не способствует ожирению, так как в рыбе сравнительно мало углеводов и нет излишка жира, за исключением отдельных видов - клыкач, семга, пиленгас, палтус, - которые не входят в число диетических. Калорийность рыбы в 4-5 раз ниже, чем мяса. А о достоинствах рыбьего жира и говорить нечего, - он полностью усваивается организмом, снабжая его витаминами, которых нет в других продуктах. Особенно полезен рыбий жир для растущего детского организма. В некоторых страна (Норвегия, Исландия) он является обязательной ежедневной добавкой к детскому рациону питания. Такая же витаминизация детей проводилась в детских садах и в 50-60-е годы прошлого века в СССР.  Нормой потребления для человека считается 30-40 кг рыбы в год, т.е. около 100 г в сутки.

Чтобы приготовленное рыбное блюдо было вкусным и полезным, требуется выполнение двух непременных условий: исходный материал должен быть экологически чистым и свежим, а также храниться в надлежащих условиях. Вот несколько советов по обработке и хранению рыбы.

• Основные признаки свежей рыбы: плотное мясо, ярко-красные жабры, выпуклые прозрачные глаза и гладкая блестящая чешуя, плотно прилегающая к коже. Если нажать на кожу пальцем, ямка на поверхности или совсем не образуется, или быстро исчезает. В воде свежая рыба сразу же тонет.
• В холодную пору года рыбу можно очистить от чешуи и выпотрошить по окончании рыбной ловли, летом это нужно сделать сразу после поимки.
• Для транспортировки улова с рыбалки лучше не использовать полиэтиленовые пакеты, так как рыба в них быстро портится. Желательно обзавестись специальной корзиной.
• Прежде чем уложить в корзину, рыбу следует сполоснуть в воде, насухо вытереть, а брюшную полость и жабры набить веточками хвойных растений или крапивы.
• Чтобы сохранить рыбу в летнюю жару, дно корзины нужно выстлать крапивой, на которую уложить рыбу. Если крапивы нет, рыбу потрошат, удаляют жабры, слегка подвяливают ее на солнце (не более 10 минут) и присаливают, а затем заворачивают в холщовую ткань.
• Выпотрошенную свежую рыбу можно хранить в холодильнике пару дней при температуре не выше 4-5°С, переложив ее в эмалированную миску, чуть-чуть подсолив и прикрыв чистой влажной тканью.
• Если пойманную рыбу нужно сохранить в течение недели или более, ее помещают в морозильную камеру.
• Чтобы чешуя не разлеталась при чистке по всей кухне и не попадала на другие продукты, рыбу надо положить ненадолго в холодную воду, а затем снимать чешую специальным ножом или обыкновенной теркой.
• Рыбу с мелкой, плотно прилегающей чешуей надо на несколько секунд окунуть в кипяток (линя - на 25-30 сек., окуня - на 2-3 сек.)
• Рыба хорошо чистится, если ее слегка потереть уксусом и отставить на некоторое время
• Снимать чешую следует от хвоста, но не вдоль тела, а слегка наискось.
• Чтобы рыба при чистке не скользила в руках, рекомендуется пальцы окунуть в соль.
  Налим, сом, угорь, камбала-калкан обильно покрыты слизью. Чтобы ее легче было смыть, нужно предварительно кожу рыбы тщательно натереть поваренной солью, а затем промыть.
• Чтобы озерная плотва, красноперка, карась, линь не пахли тиной, перед приготовлением их надо промыть в крепком тузлуке - растворе поваренной соли.
  От специфического запаха налима избавиться довольно легко: оставьте рыбу на два-три часа в холодной воде с уксусом.
• У некоторых рыб (хек, треска, скумбрия, кефаль, морской окунь, рыба-сабля и др.) необходимо удалить из брюшной полости выстилающую ее черную пленку.
  Жир не будет разбрызгиваться, а рыба не прилипнет к сковороде, если на дно ее добавить немного соли.
• Если рыбу варить с добавлением молоком, она будет иметь более нежный вкус.
• Солить рыбу надо непосредственно перед приготовлением, тогда она будет вкусней и нежней.
• А вот уху требуется обильно солить в самом начале варки!
• Рыба холодного копчения может пролежать в холодильнике в нераспечатанной вакуумной упаковке месяца два-три, горячего копчения - до 5 суток. Неупакованная рыба такие сроки не выдерживает. Оптимальная температура хранения копченостей - 0+3°С. Это режим обычного холодильника.
• Правильно хранившаяся упаковка с копченой рыбой упругая, в упаковке нет жидкости, рыба плотно прижата пленкой. Если рыбу замораживали, в нераспечатанной упаковке появятся капли жидкости (рассола), цвет рыбы тускнеет. У лососевых он перестанет быть насыщенным коралловым и словно подернется «молоком». У осетровых - яркие прожилки расплывутся.
  Некоторые фирмы, стремясь увеличить сроки хранения своей продукции, применяют глубокую заморозку. Естественно, такое возможно только для рыбы холодного копчения. При этом вкусовые качества деликатесов, по мнению специалистов, ухудшаются, - изменяется специфический аромат копчения.
  Дегустация мороженой копченой рыбы не грозит отравлением, но не доставит удовольствия. Поэтому при покупке запечатанной вакуумным способом рыбы нужно очень внимательно рассмотреть упаковку с нанесенной на ней информацией и сам продукт.
• Как только вы вскрыли вакуумную упаковку, рыба теряет способность долго сохраняться, поэтому не стоит держать ее распечатанной даже в холодильнике дольше двух суток. А без холодильника ее хранить вообще нельзя.

Документ создан: Еще нет. Изменен: Еще нет