В каком виде лучше покупать судака?
Охлажденным и непотрошеным. К нам в ресторан его
поставляют с Ладожского озера, как и в императорские времена. Чтобы
определить, не испорчена ли рыба, посмотрите на нее со стороны. Судак
должен быть как картинка. Если что-то смущает — тогда уже начинаем
приглядываться. Ну, естественно, глаза — они должны быть ясные. Если
мутные или необычного цвета — ни в коем случае не берите. Осталась
неуверенность — трогаем рыбу пальцем. Свежая рыба упруга, а если после
пальпации осталась вмятина, значит, произошла деструктуризация мышц:
мясо уже успело где-то полежать, а то и вовсе было замороженным.
Легко ли в Москве найти свежего судака и какой размер предпочтительнее?
Судак всегда есть на Дорогомиловском — рыночной
Мекке. Раньше свежую и всегда хорошую рыбу я покупал на Палашевском
рынке, в районе "Пушкинской". Выбирайте судаков от 3 до 5 кг. У таких
легче вынимать кости, потому что они успели вырасти. Костей у судака
много, ведь это хищник, отряд окуневых. Зато в этом есть и плюс: рыба
нежирная, мясо у нее белое. Чистится хорошо. Обязательно вынимаем жабры и
глаза из головы, внутренности тоже не нужны, остальное — пожалуйста.
Судак — речная рыба. Как бороться со специфическим вкусом и запахом тины?
Да ну что вы! Чтобы ощутить речной вкус, о
котором вы говорите, ловить надо "хряка" весом под 8 кг. Пахнуть он
будет страшно. Именно поэтому мы на таких даже не смотрим. Наш выбор —
особь среднего калибра. Здесь мы, наоборот, столкнемся с тем, что рыбный
вкус выражен слабо. Отсюда и некоторые особенности приготовления
судака. Например, бульон на нем будет великолепно прозрачным. Но при
этом, если мы хотим получить суп, одного судака будет мало, непременно
стоит добавить какого-нибудь лосося.
Кто еще хорошо сочетается с судаком?
Краб или рак. Мы очень любим готовить котлеты из
судака а-ля Марешаль. Это на самом деле исторический рецепт, есть даже
специальная легенда, что судака нафаршировали раковым мясом, чтобы
удивить иностранного гостя. После этого он был в полном восторге и всем
советовал посетить тот самый ресторан. Марешаль, собственно,— это
фамилия иностранца. Итак: в сырое филе судака заворачиваем фарш,
приготовленный из крабового мяса, тертого оранжевого сыра чеддер, соуса
бешамель и пассерованного лука с добавлением рубленого свежего укропа.
Панируем получившийся рулет в муке, льезоне и панировке из белого хлеба
без корок. Перед тем как бросить котлету а-ля Марешаль во фритюрницу,
вставляем в один из ее боков "руку" обыкновенного рака.
Как подавать блюдо и каким напитком хорошо его сопровождать?
Мы подаем на съедобной маленькой повозке, арбе,
вылепленной из теста, в качестве гарнира — картофельное пюре и
разносолы: патиссоны, помидоры черри, гурийская капуста. Алкоголь
стандартный — водка, естественно. Но можно и самогон виноградный.
Ну а если нет под рукой "руки" рака, но и судака обидеть не хочется — что делать?
Судак отлично сочетается с морепродуктами. Его можно нафаршировать хоть креветками, а у креветок есть хвост.
А уха из судака — тут есть секреты?
Такая уха — самое простое, что можно придумать. Я
всегда представляю себе, как уху делали раньше рыбаки: что поймал, то и
бросил в котелок. Лучшая уха, конечно, получается из мелкой рыбешки.
Такого бульона нужно будет граммов 500-700. Бросаем 150 г картошки, 50 г
— лука и соль. Кстати, лук многие в воду опускают целиком, мы так не
делаем. Мелко рубим его, и в ухе он будет до самого конца. Для ухи рыбы,
в общем, нужно не больше 200 г. Что это за рыба? В ресторанах мы вместе
с судаком в кастрюлю закладываем семгу и стерлядь, но в боевых условиях
и с одним судаком все получится. Готовится уха быстро. На последнем
этапе мы поджигаем специальную деревянную головешку и гасим ее в ухе.
Дома можно проделать это хоть с палочкой для суши. Это сделает нашу уху
настоящей: мутной, чуть пахнущей костром. Снимаем с огня, бросаем в
кастрюлю один помидор и опрокидываем рюмку водки, настоянной на анисе.
Пусть теперь уха сама настаивается.
Сколько по времени будем выдерживать уху?
Она не должна успеть остыть настолько, чтобы ее
вновь нужно было разогревать. В Советском Союзе был стандарт для ухи —
подавать при 75 градусах. Но это бред, вообще непонятно, с какого
потолка взята цифра.
К ухе, конечно, снова подойдет водка?
Водка, соленья, хлеб — любое из этого.
А холодная закуска из судака?
Салат "Без названия": отварное филе судака
вручную разбираем на волокна, мелко режем очищенные российские зеленые
яблоки без кожуры, добавляем шпаренный лук, жаренные без лука и перца
лисички, зубок чеснока и отварной картофель. Я бы смешал все это с
майонезом и украсил веточкой свежего укропа.
Источник: «Коммерсантъ-Weekend»
Документ создан: Еще нет. Изменен: Еще нет