Сказки о «золотой» рыбке

Не поддавайтесь на обман, проверяйте качество этого ценного для здоровья продукта!

РЫБА и морепродукты! Что может быть вкуснее и полезнее для здоровья? Они содержат почти 25% биологически высокоактивного и легкоусвояемого белка, необходимого для построения клеток нашего организма. В лососе, семге, осетровых, палтусе, сельди, скумбрии к тому же имеется до 15% жира, отличающегося высоким содержанием витамина А и Д.

Рыбы, обитающие в холодных морях, дают нам омега-3 жирные кислоты, которые связывают «вредный» холестерин низкой плотности, не позволяя ему откладываться в виде бляшек на стенках сосудов. За счет чего атеросклероз и ряд других болезней уже не смогут столь стремительно обрушиваться на нас. Это факт! В тех странах, где едят много рыбы, живут долго. Например, средняя продолжительность жизни в Японии – 81 год, а в Норвегии – 79 лет.

Богаты рыба и морепродукты минеральными веществами: калием, фосфором, кальцием, железом, йодом, бромом. В общем, такую пищу каждому из нас необходимо включать в свой рацион.

Но не все здесь так просто.

Многое зависит от качества рыбы, ее вкуса и безопасности при употреблении.

Доброкачественность мороженой рыбы можно самому определить на глаз.

- Чешуя должна плотно прилегать к коже, и на ней исключаются следы ушибов.

- Плавники, хвост не могут быть сухими и поломанными.

- Жабры доброкачественной рыбы должны быть красноватого цвета без признаков гниения и мутной слизи.

- При постукивании по тушке хорошо промороженной рыбы получается звонкий чистый звук.

- После оттаивания тушка должна быть плотной и не отставать от костей.

- А вот у оттаявшей и вновь замороженной рыбы вид тусклый, потемневший.

Купив рыбу, разогрейте в кипятке нож, воткните в тушку и понюхайте. Запах обязан быть рыбным, а не иным. Соленую и копченую рыбу проткните деревянной шпилькой (зубочисткой) и тоже понюхайте.

Вяленая и сушеная рыба обязана быть сухой, без плесени, затхлого запаха, без желтых пятен и обильно выступающей соли. Соленая селедка хороша, когда она не дряблая, кожа без повреждений и нет побочных запахов.

Вкус приготовленной рыбы, понятно, зависит от ее свежести.

А чтобы она не теряла питательных свойств, примите следующие меры.

- Храните свежую рыбу в холодильнике в увлажненной пергаментной бумаге.

- Для оттаивания замороженную рыбу на короткое время поместите в холодную воду или оставьте на воздухе.

- Не варите рыбу на сильном огне.

- Чтобы устранить неприятный рыбный запах, при варке положите под крышку кастрюли полотенце, слегка смоченное уксусом. А при жарке в панировку добавьте немного сыра пармезан.

- Устраняет неприятный запах огуречный рассол или добавленная в воду кожица соленых огурцов.

- Порционные куски варите 15–20 минут. Тушку – 30–40.

- Чтобы при жарке рыба не разваливалась, посолите ее и продержите 10–15 минут.

Мидии, креветки, осьминоги, кальмары, гребешки, устрицы и другие морепродукты считаются экологически чистыми и бывают только первой свежести. Повторно замораживать и хранить их где попало нельзя ни в коем случае.

По усвояемости белка эти морепродукты превосходят говядину в несколько раз. Если на усвоение организмом говядины требуется около 5 часов, то на морепродукты – не больше 2–3 часов.

Повторно замороженные продукты моря опасны для здоровья. Покупая их, обращайте внимание на сухие белые пятна, говорящие о том, что продукт оттаял и был вновь заморожен. Если в пакете имеется снег и куски льда, это тоже прямой знак несоблюдения условий хранения.

На продуктах моря допускается тонкий слой ледяной глазури, предохраняющей от заветривания. Дома не размораживайте всю покупку, а берите из пакета столько, сколько необходимо в данный момент.

Креветки. Они бывают мелкие – атлантические, которые отвариваются непосредственно на траулере и продаются в магазинах в замороженном виде. И крупные: тигровые и королевские. Эти креветки поставляются в магазины охлажденными, реже – замороженными.

Если на панцире имеются желтые и бурые пятна, не покупайте их, они испорчены.

А черные крапинки на панцире – признак возраста креветок. Присмотритесь к хвосту очищенной креветки: если он крючком, мясо плотное и отсутствует неприятный запах, такой продукт употребляйте без опасения.

Мидии. Это ценный питательный моллюск. В его мясе белок составляет 10%, жир – 15%. Содержится в мидии и достаточное количество витаминов А, Д, С, и некоторые минералы. Створки моллюска бывают синими и зелеными, что не отражается на вкусе.

У доброкачественных моллюсков раковины плотно сомкнутые, без повреждений и запаха гниения. Если при варке створки не раскрылись, значит, мидии к употреблению непригодны. Перед кулинарной обработкой хорошо промойте мидии в проточной воде и удалите кишечник. В нем часто содержится ил.

Кальмар. По содержанию белка, аминокислот, витаминов В6 и РР кальмар превосходит мясо рыб и животных.

Богат он и минеральными веществами: медью, фосфором, железом, йодом. Кальмар – хорошее профилактическое средство от атеросклероза и нарушения обмена веществ.

Варится он в кипящей воде не более 2–3 минут, иначе будет жестким.

Кальмар не подлежит многоразовому замораживанию.

Это отражается на его вкусовых качествах. Если кальмар бледен, покрыт слизью и отличается неприятным запахом, не покупайте его.

Гребешок – двухстворчатый моллюск. Мясо его по вкусу напоминает краба и относится к деликатесам. Заморозке не подлежит, должен продаваться в свежем виде.

Устрицы. В природе их насчитывается более 25 видов.

Некоторые из них употребляются в пищу сырыми (живыми) и консервированными.

Мясо устриц содержит 11% белков, 2% жиров, 6% углеводов, 3% золы, 78% воды. Имеются также витамины С, В, Е, F и много цинка – стимулятора иммунитета, потенции, кроветворения и роста волос.

Ориентировочно свежесть устриц определяется по плотно закрытым створкам раковин и по черному краю свежеочищенного мяса. Если край побелел, а мясо потеряло эластичность, моллюск испорчен.

Любителям рыбно-морских салатов предлагаем несколько проверенных рецептов:

САЛАТ РЫБНЫЙ

Отварите 2–3 куска судака, можно хека, пикши. Охладите, отделите от кожи, костей, измельчите. Добавьте измельченное яйцо, нарезанную кубиками брынзу, вареную морковь, две картофелины, три ложки зеленого горошка, укроп, петрушку и зеленый лук.

Сбрызните соком лимона и заправьте майонезом.

САЛАТ ИЗ КРЕВЕТОК

Возьмите 100 г отваренной тигровой креветки, измельчите, смешайте с таким же количеством свежего творога, пропустите через мясорубку, добавьте 2 ложки сметаны и столько же измельченных грецких орехов. Соль по вкусу.

Всю эту массу выложите и равномерно распределите на трехслойных блинах.

Посыпьте сверху измельченным куриным желтком и разрежьте радиально на порции.

КАЛЬМАР ОСТРЫЙ

Мелко нарежьте три средние тушки отварного кальмара, натрите на терке 50 г твердого сыра, два соленых огурца. Добавьте несколько растолченных зубчиков чеснока, смешайте, посолите, поперчите и заправьте майонезом.

Горкой выложите в салатник и украсьте вершину маслинами.

САЛАТ МОРСКОЙ

В мелко нарезанную баночную морскую капусту добавьте три столовые ложки красной икры, готовые измельченные мидии, креветки, кальмары, огурцы корнишоны, маринованную морковь и лук.

Смесь посолите, поперчите и заправьте майонезом.

Автор: Валерий ПЕРЕДЕРИН

Документ создан: 25.02.2011 13:17. Изменен: 25.02.2011 13:17